Telle est la devise de la maison qu’André TERRAIL reprend en 2006 lorsqu’il succède à son père à l’âge de 26 ans à la tête du groupe familial de 150 personnes La Tour d’Argent, l’institution - bientôt 440 ans - mondialement connue pour sa vue panoramique (sur la Seine et Notre-Dame de Paris), ses spécialités traditionnelles (le canard au sang), sa cave prestigieuse (300 000 bouteilles et 15 000 références dont un quart vieilles de plus de 20 ans). Emblématique du rayonnement international de la capitale, l’institution fut d’ailleurs lauréate du prix des Lumières de Paris en 2019.
Tel était aussi l’objectif poursuivi par Les Lumières de Paris - Institut International en organisant le 4 mars une dégustation exceptionnelle et à distance avec André TERRAIL et David RIDGWAY, Chef sommelier de La Tour d’Argent depuis 1981, auteur de plusieurs ouvrages sur le vin dont un atlas, qui continue de diversifier les références de crus en cave en sélectionnant personnellement les vins dans les vignobles au moins deux fois par mois.
Au menu de la dégustation : le “Bad Boy”, un Bordeaux AOC de chez Jean-Luc Thunevin (2016), et “Mes Cinq Terroirs”, un Gevrey Chambertin de chez Denis Mortet (2015). Examen visuel, premier puis second nez, examen gustatif… C’est en apprenant que l’on apprécie et que l’on augmente le plaisir ! Fruité, floral, végétal, épicé, boisé ou encore “goudron”, pour David RIDGWAY, chacun peut trouver son bonheur aromatique dans l’examen olfactif qui fait largement appel à l’expérience personnelle, là où les critères de l’examen gustatif - équilibre, longueur, complexité, expression… - sont réputés plus essentiels et objectifs. La séance des questions et réponses fut particulièrement instructive pour les participants.
Au terme de la dégustation, André TERRAIL, par ailleurs très engagé pour le collectif comme administrateur du GNI Paris Île-de-France, est revenu sur la période exceptionnelle traversée depuis mars 2020. En plus de la boutique Le boulanger de la Tour, de la nouvelle épicerie fine quai de la Tournelle et de la vente en ligne, La Tour d’Argent a pris nombre d’initiatives pour entretenir le contact avec le client : organisation de repas à domicile, vente à emporter…
Si la crise a accéléré des changements de production et de consommation utiles, avec notamment l’exigence accrue d’une responsabilité sociétale et environnementale de l’entreprise, André TERRAIL a appelé l’attention des participants sur une double urgence : retrouver la proximité humaine au fondement de l’expérience du partage d’une bonne table et rattraper sans tarder la perte de savoir-faire d’excellence après une année d’interruption. Pour rallumer les “lumières de Paris” et réenchanter la capitale, il a enfin souligné l’importance du rôle du touriste, d’abord et avant tout un curieux qui s’ouvre à l’autre et à sa culture.
Au cours de cette rencontre modérée par Mathieu LA FAY, Directeur associé de Com’ Publics, Jean-François LEGARET et Catherine DUMAS, respectivement Président et Présidente d’honneur des Lumières de Paris, ont rendu hommage aux différents acteurs parisiens qui continuent de porter pendant la crise un savoir-faire internationalement reconnu, tout en soulignant les nombreuses raisons d’espérer que la capitale brille à nouveau de mille feux au cours des années 2020.